miércoles, 14 de julio de 2010
jueves, 10 de junio de 2010
Pasta de Huevas de Salmón.
miércoles, 14 de abril de 2010
Sopa de Ajo.
PREPARACIÓN
2. EL SOFRITO.
3. EL AJO.
4. LA SOPA.
Papas Dauphine.
Ajicero de Suero.
martes, 23 de marzo de 2010
Sancocho de Mero
INGREDIENTES
Para seis personas
• Dos litros de consomé de mero. (Ver receta en otras páginas).
• Un kilo de mero en filetes.
• Media taza de vinagre blanco
• Media taza de jugo de limón
• Dos plátanos verdes (si están amarilleando, mejor)
• Medio kilo de papas
• Medio kilo de yuca
• Dos cebollas grandes
• Medio kilo de ñame, ocumo o mapuey. (Es mejor usar solo verdura blanca en el sancocho de mero)
• Ocho ajíes dulces
• Un pimentón rojo
• Dos tallos de célery
• Una taza de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro.
• Un pellizco de azafrán.
• Media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de tomillo molido, una hoja de laurel machacada, unas hojas de romero fresco. Media cucharadita de tomillo molido
• Media taza de jerez seco
PREPARACIÓN
1. Corte el pescado en trozos de cinco centímetros, aproximadamente. Póngale la mitad del jugo de limón.
2. Corte la verdura y el plátano en trozos de tres centímetros aproximadamente.
3. Sancoche la verdura y el plátano por separado hasta que estén "al dente". La verdura se debe sancochar separada del pescado para evitar que éste se ablande antes que la verdura, de modo de que al servir todo tenga un temple uniforme.
4. Corte finamente el pimentón, el ají dulce, el célery y póngalos a sofreír en aceite de oliva. Agregue el azafrán y las especias.
5. Corte finamente el cilantro. Manténgalo separado
6. Ponga al fogón el consomé con el vinagre. Agréguele las verduras "al dente". Agregue también, sal al gusto y la otra mitad del jugo de limón.
7. Agregue el sofrito al consomé.
8. Agréguele el pescado y mantenga el hervor por cinco minutos cuidando de que el pescado no se desbarate. Agregue el cilantro.
9. Agréguele el jerez y sirva de inmediato.
Gallo en Vino
Emblemático “Coq au vin” de la cocina tradicional francesa.
Con frecuencia se discute si se requiere un gallo o si el plato se puede hacer con gallina o pollo. A nuestro parecer lo importante es que la carne coge su gusto después de un cocimiento largo. El pollo o la gallina joven se ablandan muy rápido. Si no se tiene gallo hay que asegurarse de que los animales sean maduros, de modo que la carne aguante el tiempo necesario para coger el gusto, el cual es de por lo menos dos horas a fuego vivo. Esta receta no la aprendí en Francia, sino en Putney, Londres, en las clases parroquiales de cocina que menciono en alguna otra receta.
INGREDIENTES
Para ocho personas
• Una gallina grande. Puede ser un pollo o un gallo.
• Seis cebollas grandes
• Una botella de vino tinto
• Un kilo de célery
• Una cabeza de ajo
• Un kilo de papas
• Dos morcillas
• La concha de naranja
• 200 gr de tocineta o de codillo de jamón serrano
• Media taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla, el ajo y el célery finamente.
2. Desprese el ave
3. Corte la tocineta en cuadritos de dos centímetros
4. Desmenuce la morcilla
5. Pele las papas y córtelas en trozos de tres centímetros
6. Ponga el ave gallos a marinar por 6 horas en el vino, con la cebolla, el ajo, el célery, la concha de naranja y el ajo.
7. Caliente el aceite de oliva y fría la tocineta. Dore las presas. Agregue la marinada sin la concha de naranja y cocine a fuego vivo por una hora o hasta que la carne se ablande.
8. Agregue la morcilla y cueza por cinco minutos.
9. Sancoche las papas por separado.
10. Pruebe la carne. Mantenga el cocimiento hasta que la carne se ablande.
11. Cuando la carne se ablande meta las papas, que ya deben haberse ablandado.
12. Ponga sal y pimienta al gusto y sirva
Chivito Guisado
INGREDIENTES
• Dos tazas de aceite de oliva
• Orégano
• Romero fresco
• Pimienta
• Dos latas de cerveza tipo pilsen
• El jugo de dos limones
El sofrito:
• Dos kilos de cebolla cortada en ruedas
• dos cabezas de ajo machacado
• Diez frutas de ají dulce, sin semillas y finamente cortado
• Dos ramos de célery cortado finamente.
• Cinco hojas de laurel.
PREPARACIÓN
1. Termine de cortar y limpiar el chivo. Frótelo con aceite y el limón, espárzale pimienta negra, romero y orégano. Déjelo reposar por dos horas.
2. En una taza de aceite muy caliente dore las presas del chivo en un caldero. Cuando todo el chivo esté dorado métalo en el caldero. Agréguele la cerveza.
3. Póngalo en el horno precalentado a 350ºc. Déjelo por hora y media. Pruebe si está blandito. Si le falta déjelo un tiempo más, hasta que se ablande.
4. Mientras tanto ponga el sofrito a dorarse en una taza de aceite de oliva. Cuando esté listo póngalo aparte en espera de que el chivo se ablande.
5. Cuando el chivo esté blando sáquelo del horno agréguele el sofrito. Revuelva sobre el fogón por tres minutos. Sale al gusto y sirva.
Sopa de Tomate
Para ocho personas
• Un kilo de tomate maduro
• Una taza de leche
• Una cucharada de harina
• Un cuarto de kilo de mantequilla
• Un cuarto de taza de vinagre
• Una taza de consomé de res
• Media cucharadita de pimienta negra molida
• Una cucharadita de pimentón español
• Dos cebollas pequeñas
• Dos clavos de olor
• Seis dientes de ajo
• Cilantro
• Un pellizco de azafrán y un toque de cayena
• Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla y los ajos, en pedazos grandes.
2. Haga un sofrito con la mitad de la mantequilla y ponga a freír en ella la cebolla los ajos y las especias. Cuando la cebolla dore cuele la mezcla.
3. Pase los tomates por agua hirviendo, quíteles la concha y las semillas.
4. Triture el tomate con el sofrito en la licuadora
5. Ponga a hervir el tomate licuado con el sofrito a fuego vivo. Póngale el vinagre y déjelo hervir por quince minutos
6. Haga una bechamel con la leche y la harina y mézclela con el resto de la mantequilla derretida.
7. Mezcle la bechamel con la sopa. Agregue el consomé y el cilantro, y deje hervir por cinco minutos más. Atempere los sabores. Revuelva y bájelo, que está listo para la mesa.
martes, 9 de marzo de 2010
Torta Melosa
INGREDIENTES
• Tres bizcochos de manteca, variedad colonial hoy extinguida. (También conocidos como “bizcochos pata de pavo”. Hoy en día son muy difíciles de conseguir. Por muchos años los hacían en la Panadería de Velázquez y en la Dos Caminos. Ambas inexistentes en la actualidad)
• La corteza rallada de un limón.
• El fondo de un plato hondo de queso blanco rallado
• Ocho huevos
• Medio kilo de azúcar
• Un litro de leche
• Una cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
1. Ralle los bizcochos
2. Bata los huevos juntas claras y amarillas
3. Mezcle los huevos, el bizcocho, el queso, el azúcar, la leche y la corteza de limón.
4. Unte con mantequilla un molde de 25 centímetros de diámetro aproximadamente
5. Ponga la mezcla en el molde y ponga en baño de maría, en el horno precalentado a 350ºc.
6. Déjelo enfriar, voltee sobre un platón y meta en la nevera por dos horas antes de servirlo.
Rissoto New York
Para ocho personas.
• Tres cuartos de kilo de salmón fresco en filetes.
• Veinticuatro vieiras grandes o treinta medianas
• Cinco jaibas
• Veinticuatro camarones
• Dieciséis langostinos
• Tres tazas de arroz para risotto
• Cuatro cebollas picadas finamente
• Un pimentón rojo picado finamente
• Seis ajíes dulces criollos picados finamente
• Dos tazas de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro fresco picado finamente
• Pimienta blanca molida
• Media botella de vino blanco seco
• Veinte espárragos frescos.
• Cinco alcaparras
• Un pellizco de azafrán
PREPARACIÓN
1. Hierva los espárragos hasta que se ablanden. Córtelos en trozos de tres centímetros. No bote el agua.
2. Pele los langostinos y los camarones y no bote las conchas ni las cabezas.
3. Machaque las jaibas.
4. Quite la piel al salmón y córtelo en dados de tres centímetros aproximadamente.
5. Haga un consomé en el agua de los espárragos, el vino, las cabezas y conchas de los langostinos, la piel del salmón y las jaibas.
6. En un wook o un caldero caliente el aceite de oliva y haga un sofrito con la cebolla, el pimentón, el azafrán, las alcaparras y el ají dulce.
7. Cuando el sofrito esté dorado agregue el arroz y remueva con una cuchara de madera de modo que arroz se impregne con el aceite caliente. Añada sucesivamente tazas de consomé removiendo continuamente. Añada las vieiras.
8. Poco antes de que el arroz adquiera la consistencia final añada el salmón, los langostinos y los camarones, el limón, los espárragos, la pimienta blanca y sal al gusto. Deje por unos cinco minutos y el plato está listo.
jueves, 25 de febrero de 2010
Cazuela de Pargo con Langostinos a la Crema y al Curry
Para seis personas.
1. El Caldo:
miércoles, 24 de febrero de 2010
Antecedentes. Parte II.
viernes, 19 de febrero de 2010
Tortillitas de Cebolla
• Un trozo de cinco centímetros de ajoporro, cortado entre la parte verde y la blanca
• Una cebolla mediana
• Un ramito de cilantro
• Un centímetro de una barra de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
1. Bata los huevos hasta que la mezcla de amarilla y claras quede homogénea. Añada sal y pimienta.
2. Corte la cebolla y el ajoporro en ruedas finas
3. Corte las hojas del cilantro.
4. Sofrite la cebolla y el ajoporro en la mantequilla en un sartén pequeño, curado o con capa de teflón. Añada sal y pimienta. Cuide de que no se chamusque la cebolla. Es la medida para que conserve su sabor. En el gusto de plato es tan importante la cebolla como el huevo. Cuando la cebolla dore póngale el cilantro. Baje del fogón y sáquelo del sartén.
5. Ponga en el mismo sartén, a fuego suave, una tercera parte del huevo batido formando una capa de espesor uniforme.
6. Póngale en el centro una tercera parte del sofrito. Envuelva volteando la tortilla dos veces. Déjela no más de un minuto y baje la tortilla, ella se termina de cocer sobre el plato.
Picante de Forote a la manera de Dolly
Variedades de ají criollo: Caribe, forote, pingeperro, ají dulce, pimentón. En el centro chirelito y chirel.
miércoles, 10 de febrero de 2010
Antecedentes. Parte I.
La cocina es una de las pasiones de mi vida. No siempre la he tomado en todo lo serio que esta cosa -que no se de que manera llamarla- merece. Me sigue dando momentos extraordinarios. Y me ayuda con la soledad. Vengo de una familia donde la cocina siempre ocupó un lugar primordial.
Mi madre y mis dos abuelas fueron grandes cocineras. Mi madre, claro, Mercedita Pérez Correa, fue una excelente cocinera, pero primordialmente una hallaquera insigne. Y puedo decir, sin ningún temor, que tuvo mucho que ver con la consolidación de la tradición de la receta de la hallaca caraqueña.
En efecto, Magdalena, una señora de Guiria, fue una de las cocineras que trajo a nuestra casa Candelaria Cañone, también de Guiria, cocinera a su vez, que vivió con nosotros un largo trecho de su vida y la nuestra y se convirtió en una gran cocinera. Llegó muy joven, allá por el 1953, y estuvo acompañando a Mercedita hasta la década del 70, cuando se fue a vivir con sus hijas, ya crecidas, quienes disfrutaron a su vez del privilegio de una madre cocinera. Magdalena aprendió de mi mamá y de Candelaria la sazón y la técnica de las hallacas caraqueñas.
Años después, el conocido cheff Armando Scannone la empleó como cocinera y vació sus recuerdos en su excelente tratado de cocina venezolana. Transmitiré aquí la receta de las hallacas de Mercedita, que viene pasando de mano en mano en mi familia desde hace muchos años.
Mi abuela paterna, Clara Luisa Mendoza de Parisca, Bebebe, como la llamábamos sus nietos, fallecida hace muchos años, en 1950, cuando pasó en casa parte de su última enfermedad. De ella recuerdo muy poco. Pero si recuerdo bien que en medio de todo pasaba por la cocina y regañaba a mamá y a Candelaria cuando un plato no se estaba haciendo como le gustaba a Carlos, mi padre. Conservo la versión mecanográfica de su libro de cocina casera, transcrita por mi mamá. El original, escrito a mano por ella misma, es un verdadero tratado de cocina caraqueña de fines del siglo XIX. Conserva joyas culinarias descritas en el tono coloquial de lo cotidiano. Un orgullo de donde viene mucho de lo que aquí se describirá.
Mi abuela materna, mi abuelita, Mercedita Simancas de Pérez Correa. Personaje extraordinario del Barquisimeto de principios del siglo XX, hasta 1934, cuando se vino a Caracas. Conservo de ellá muchísimos recuerdos, especialmente porque fui su primer nieto (y ella siempre lo decía), para fastidio de mis hermanos. Recuerdo su carácter fortísimo, su fervorosa religión católica y su sazón. La verdadera portadora de la receta de las hallacas y de muchas otras, como la del bienmesabe, el juan sabroso y la torta melosa.
Abuelita, con mi abuelo Antonio Pérez Correa tuvieron en Barquisimeto por muchos años el Hotel Pérez Correa, en la Carrera 19. Como era entonces, estaba situado en una casa colonial de tres patios. Tenía una gran cocina que dirigía mi abuela con férrea mano. De allí viene parte de este cuento. En 1932 los Pérez Correa se vinieron a vivir a Caracas y mudaron el Hotel para una casona, hoy desaparecida por el “progreso”, situada de Zamuro a Miseria. Lo recuerdo vagamente. El Hotel desapareció por 1944. La casona en 1949.
viernes, 5 de febrero de 2010
Pimentón Agridulce
• Cuatro pimentones rojos• Una cabeza de ajo criollo• Cuatro tomates maduros• Una taza de aceite de oliva• Dos cucharadas de azucar• Media taza de vinagre blanco• Una cucharada de café de tomillo. Si es fresco mejor• Sal y pimienta negra al gusto
Bienvenidos!!
Me he animado a llamar ésta una nueva versión, formato BLOG, de mi recetario porque la primera versión, distribuida por correo electrónico hace un año me dio la gratísima sorpresa de ser acogida con mucha simpatía por la corta audiencia que compone mi directorio de correos. Les agradecí mucho su cortesía a los que me transmitieron sus amables comentarios.
En esta oportunidad iré publicando semanalmente las recetas previamente incluidas, además de agregar unas venticinco recetas más, entre ellas la de las hallacas, las de mi mamá, claro, la torta melosa, el bienmesabe, varios ajiceros, entre otros.
Tengo toda la intención de buscar con esta edición una distribución mucho más amplia a través de la internet.