Cazuela de Pargo con Langostinos a la Crema y al Curry

Podemos decir sin miedo que el pargo fresco, grueso, de carne blanquísima, es uno de los mejores pescados del mundo.  La textura y el sabor de su carne guisada forman una mezcla extraordinaria.  Para fortuna del venezolano, lo tenemos en nuestro Mar Caribe, prácticamente a la mano.

INGREDIENTES
Para seis personas.

• Un kilo de pargo grande en filete o en ruedas gruesas de tres centímetros de grosor

• Veinte langostinos

• Una taza de acite de oliva

• Tres cebollas

• Ocho ajíes dulces (Si son margariteños mejor)

• Una cabeza de ajo

• Un cuarto de kilo de crema de leche

• Un tallo de ajoporro

• Un trozo de jengibre de dos centímetros

• Un pellizco de azafrán

• Una cucharada cafetera de curry

• Media cucharada cafetera de cúrcuma

• Opcional: Una cucharada cafetera de ají en polvo o pimienta cajún, o de ají de suero.

PREPARACIÓN

1. El Caldo:

• Pele los langostinos y guarde las conchas.

• En un caldero caliente fuertemente dos cucharadas de aceite de oliva y fría las conchas de los langostinos por tres minutos.

• Ponga una taza de vino blanco y una taza de agua y hierva por 15 minutos. Cuele y bote las conchas.

2. El sofrito:

• Pele el ajo y córtelo finamente. Corte finamente el ajoporro, la cebolla, el ají dulce y el jengibre.

• En una cazuela con tapa o un wook caliente fuertemente el resto del aceite de oliva. Ponga los vegetales y el azafrán a freír hasta que dore la cebolla.

3. El plato:

• Ponga el pescado, los calamares y dos tazas de caldo en la cazuela del sofrito. Revuelva  suavemente, tápelo y déjelo a fuego suave por quince minutos.

• Destápelo y ponga la crema, el curry, la cúrcuma, sal y pimienta al gusto  y manténgalo sobre el fogón por no más de cinco minutos. Si es de su gusto póngale el picante.

Antecedentes. Parte II.

Mi primer plato con fundamento fue un espagueti a la carbonara. Estaba yo en 1963 enconchado casa del Profesor Ángel Palacio Gross. Mi profesor de Análisis Matemático. Me vino a visitar mi amigo de toda la vida, Edgar Rodríguez Larralde, violando todas las reglas conspirativas. Después de larga conversa llegó la hora del hambre. Buscamos y encontramos en la nevera huevos y me dijo que conocía la receta por haberla aprendido en su recientísima pasantía por el  Fortín Solano. Preparamos una pasta sublime que nunca más olvidé.

Desde entonces la cocina me ha acompañado siempre. Tanto en mis días rebeldes en las sierras de Lara, como en los demás de monótono ejercicio técnico y en estos últimos años, en los que se ha despertado en Venezuela una fiebre gastronómica que permite descubrir, entre tanto snob, de cuando en cuando, algún momento glorioso.

Digo que estas recetas son de comida caraqueña sin haber conseguido una definición formal de este término. Mi sazón me sabe a Caracas. Esta ciudad fenomenal donde nací, crecí y que amo. De donde nunca me podré ir. Algunas recetas la aprendí en mis cortas estancias fuera del país. Otras en Margarita y unas pocas en Lara. Pero todas tienen sabor caraqueño. 

Alguna gente dice que son fuertes de sal. No lo creo. Creo que un cocinero tiene que salar sus platos. Dejarlos “eclécticamente” simples es una demostración de mala cocina y una gran hipocresía.  Me encanta el suave agridulce de algunas recetas caraqueñas, el de las hallacas de mi madre. 

Siempre me gustaron las caraotas con azúcar y el dulce fortísimo de los postres de la cocina colonial venezolana. Recuerdo que casa de mis padres se servía postre dos veces al día. Y no eran las recetas dietéticas de ahora, era el dulce de duraznos, el de lechoza, el de hicacos, el bienmesabe y la torta melosa.

En casi todos los platos me ha ayudado Margarita Soto. Las ha aprendido y cambiado a su manera y ahora las hace mejor que yo. Margarita llegó muy joven a nuestra casa, derechito desde Biscucuy, para cuidar a mis dos hijos menores. Cuando estos crecieron ya Margarita sabía cocinar y se tuvo que quedar para gozo y placer de toda mi familia.  Lila, mi mujer, siempre me ha apoyado con gran paciencia.

Finalmente puedo decir con orgullo que he probado, mejor dicho, que he comido con glotonería,  todos los platos aquí descritos y ninguno me ha hecho daño. A todos los he disfrutado muchísimo. De modo que si alguien se aventura a preparar algo de lo que aquí se describe, puede hacerlo con confianza.

Tortillitas de Cebolla

Fórmula gloriosa para una domingo en casa.

INGREDIENTES

Para una sola persona

• Dos huevos
• Un trozo de cinco centímetros de ajoporro, cortado entre la parte verde y la blanca
• Una cebolla mediana
• Un ramito de cilantro
• Un centímetro de una barra de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto.


PREPARACIÓN

1. Bata los huevos hasta que la mezcla de amarilla y claras quede homogénea. Añada sal y  pimienta.
2. Corte la cebolla y el ajoporro en ruedas finas
3. Corte las hojas del cilantro.
4. Sofrite la cebolla y el ajoporro en la mantequilla en un sartén pequeño, curado o con capa de teflón. Añada sal y pimienta. Cuide de que no se chamusque la cebolla. Es la medida para que conserve su sabor. En el gusto de plato es tan importante la cebolla como el huevo. Cuando la cebolla dore póngale el cilantro. Baje del fogón y sáquelo del sartén.
5. Ponga en el mismo sartén, a fuego suave, una tercera parte del huevo batido formando una capa de espesor uniforme.
6. Póngale en el centro una tercera parte del sofrito. Envuelva volteando la tortilla dos veces. Déjela no más de un minuto y baje la tortilla, ella se termina de cocer sobre el plato.

Picante de Forote a la manera de Dolly

El forote, o rocoto, es una variedad de ají que se encuentra muy frecuentemente en los andes venezolanos donde se lo utiliza para preparar ajiceros a través de distintas fórmulas. Esta receta produce un picante muy suave y muy gustoso. Excelente para saborizar toda clase de platos.

Dolly Borges, autora de esta riquísima fórmula, nos autorizó para insertarla aquí. Puedo proclamar con orgullo que Dolly es mi prima, por parte de mi bisabuela, Clara Borges Tirado, nacida en La Victoria, Estado Aragua, esposa del general guzmancista Ramón Mendoza Blanco. Por si fuera poco, es la mamá de nuestra fidelísima cómplice Oriza Chollett, compañera de mi gran amigo Victor Benavides. Con esto nos ha dado una excusa más para demorarnos en interminables libaciones y conversas en su gloriosa morada de Santa Rosa, parroquia de Barquisimeto. 

INGREDIENTES

Para un litro de picante

·                  Seis forotes

·                  Doce ajíes dulces

·                  Una cebolla grande

·                  Medio pimentón

·                  Una cabeza de ajo

·                  Una taza de aceite, mitad de oliva y mitad de maíz

·                  Media taza de vinagre, mitad blanco y mitad de vino

·                  Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1.     Sáqueles las semillas y las venitas a los forotes, los ajíes y el pimentón y córtelos en trozos medianos.

2.     Pele los ajos y corte igualmente la cebolla en trozos medianos. Ponga todos los vegetales en trozos con el aceite y el vinagre en la licuadora y licue a velocidad media hasta que la mezcla este uniforme.

3.     Ponga la sal y la pimienta y ya tiene listo este glorioso brebaje.

Variedades de ají criollo: Caribe, forote, pingeperro, ají dulce, pimentón. En el centro chirelito y chirel.

Antecedentes. Parte I.

La cocina es una de las pasiones de mi vida. No siempre la he tomado en todo lo serio que esta cosa -que no se de que manera llamarla- merece. Me sigue dando momentos extraordinarios. Y me ayuda con la soledad. Vengo de una familia donde la cocina siempre ocupó un lugar primordial.

Mi madre y mis dos abuelas fueron grandes cocineras. Mi madre, claro, Mercedita Pérez Correa, fue una excelente cocinera, pero primordialmente una hallaquera insigne. Y puedo decir, sin ningún temor, que tuvo mucho que ver con la consolidación de la tradición de la receta de la hallaca caraqueña.

En efecto, Magdalena, una señora de Guiria, fue una de las cocineras que trajo a nuestra casa Candelaria Cañone, también de Guiria, cocinera a su vez, que vivió con nosotros un largo trecho de su vida y la nuestra y se convirtió en una gran cocinera. Llegó muy joven, allá por el 1953, y estuvo acompañando a Mercedita hasta la década del 70, cuando se fue a vivir con sus hijas, ya crecidas, quienes disfrutaron a su vez del privilegio de una madre cocinera. Magdalena aprendió de mi mamá y de Candelaria la sazón y la técnica de las hallacas caraqueñas.

Años después, el conocido cheff Armando Scannone la empleó como cocinera y vació sus recuerdos en su excelente tratado de cocina venezolana. Transmitiré aquí la receta de las hallacas de Mercedita, que viene pasando de mano en mano en mi familia desde hace muchos años.

Mi abuela paterna, Clara Luisa Mendoza de Parisca, Bebebe, como la llamábamos sus nietos, fallecida hace muchos años, en 1950, cuando pasó en casa parte de su última enfermedad. De ella recuerdo muy poco. Pero si recuerdo bien que en medio de todo pasaba por la cocina y regañaba a mamá y a Candelaria cuando un plato no se estaba haciendo como le gustaba a Carlos, mi padre. Conservo la versión mecanográfica de su libro de cocina casera, transcrita por mi mamá. El original, escrito a mano por ella misma, es un verdadero tratado de cocina caraqueña de fines del siglo XIX. Conserva joyas culinarias descritas en el tono coloquial de lo cotidiano. Un orgullo de donde viene mucho de lo que aquí se describirá.

Mi abuela materna, mi abuelita, Mercedita Simancas de Pérez Correa. Personaje extraordinario del Barquisimeto de principios del siglo XX, hasta 1934, cuando se vino a Caracas. Conservo de ellá muchísimos recuerdos, especialmente porque fui su primer nieto (y ella siempre lo decía), para fastidio de mis hermanos. Recuerdo su carácter fortísimo, su fervorosa religión católica y su sazón. La verdadera portadora de la receta de las hallacas y de muchas otras, como la del bienmesabe, el juan sabroso y la torta melosa.

Abuelita, con mi abuelo Antonio Pérez Correa tuvieron en Barquisimeto por muchos años el Hotel Pérez Correa, en la Carrera 19. Como era entonces, estaba situado en una casa colonial de tres patios. Tenía una gran cocina que dirigía mi abuela con férrea mano. De allí viene parte de este cuento. En 1932 los Pérez Correa se vinieron a vivir a Caracas y mudaron el Hotel para una casona, hoy desaparecida por el “progreso”, situada de Zamuro a Miseria. Lo recuerdo vagamente. El Hotel desapareció por 1944. La casona en 1949.

Pimentón Agridulce

Con los años descubrimos el amargo. La infancia prefiere el dulce. El pimentón es un excelente fondo de sabor amargo para muchos platos. Pero triunfa cuando está solo. Este plato es una mezcla de sabores primarios: americanos y mediterráneos, donde el amargo, el ácido, el dulce y la sal se funden con el ajo en una mezcla singular. Sírvalo solo, como abrebocas o pasapalo, o como acompañante de arroces, carnes o pescado.

INGREDIENTES

• Cuatro pimentones rojos

• Una cabeza de ajo criollo

• Cuatro tomates maduros

• Una taza de aceite de oliva

• Dos cucharadas de azucar

• Media taza de vinagre blanco

• Una cucharada de café de tomillo. Si es fresco mejor

• Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN

1. Ase los pimentones al fuego directo volteándolos hasta que se pongan negros por todos lados. Quíteles la piel y las semillas

2. Corte los pimentones en trozos largos, de medio centímetro de ancho

3. Pele y machaque el ajo.

4. Ponga a freír el pimentón en el aceite de oliva Deje que suelte el agua y se reduzca un poco sin que se seque.

5. Agregue el ajo y el vinagre .

6. Mezcle el tomate en taza y media de agua, revuélvalo y agréguelo al frito.

7. Tape y deje a fuego lento por media hora.

8. Ponga un punto de sal y pimienta, agregue el azúcar, revuelva y pruebe. Ajuste los sabores poniendo incluso algo de vinagre si le gusta más ácido.

Bienvenidos!!

Me he animado a llamar ésta una nueva versión, formato BLOG, de mi recetario porque la primera versión, distribuida por correo electrónico hace un año me dio la gratísima sorpresa de ser acogida con mucha simpatía por la corta audiencia que compone mi directorio de correos. Les agradecí mucho su cortesía a los que me transmitieron sus amables comentarios.

En esta oportunidad iré publicando semanalmente las recetas previamente incluidas, además de agregar unas venticinco recetas más, entre ellas la de las hallacas, las de mi mamá, claro, la torta melosa, el bienmesabe, varios ajiceros, entre otros.

Tengo toda la intención de buscar con esta edición una distribución mucho más amplia a través de la internet.