Mi primer plato con fundamento fue un espagueti a la carbonara. Estaba yo en 1963 enconchado casa del Profesor Ángel Palacio Gross. Mi profesor de Análisis Matemático. Me vino a visitar mi amigo de toda la vida, Edgar Rodríguez Larralde, violando todas las reglas conspirativas. Después de larga conversa llegó la hora del hambre. Buscamos y encontramos en la nevera huevos y me dijo que conocía la receta por haberla aprendido en su recientísima pasantía por el Fortín Solano. Preparamos una pasta sublime que nunca más olvidé.
Desde entonces la cocina me ha acompañado siempre. Tanto en mis días rebeldes en las sierras de Lara, como en los demás de monótono ejercicio técnico y en estos últimos años, en los que se ha despertado en Venezuela una fiebre gastronómica que permite descubrir, entre tanto snob, de cuando en cuando, algún momento glorioso.
Digo que estas recetas son de comida caraqueña sin haber conseguido una definición formal de este término. Mi sazón me sabe a Caracas. Esta ciudad fenomenal donde nací, crecí y que amo. De donde nunca me podré ir. Algunas recetas la aprendí en mis cortas estancias fuera del país. Otras en Margarita y unas pocas en Lara. Pero todas tienen sabor caraqueño.
Alguna gente dice que son fuertes de sal. No lo creo. Creo que un cocinero tiene que salar sus platos. Dejarlos “eclécticamente” simples es una demostración de mala cocina y una gran hipocresía. Me encanta el suave agridulce de algunas recetas caraqueñas, el de las hallacas de mi madre.
Siempre me gustaron las caraotas con azúcar y el dulce fortísimo de los postres de la cocina colonial venezolana. Recuerdo que casa de mis padres se servía postre dos veces al día. Y no eran las recetas dietéticas de ahora, era el dulce de duraznos, el de lechoza, el de hicacos, el bienmesabe y la torta melosa.
En casi todos los platos me ha ayudado Margarita Soto. Las ha aprendido y cambiado a su manera y ahora las hace mejor que yo. Margarita llegó muy joven a nuestra casa, derechito desde Biscucuy, para cuidar a mis dos hijos menores. Cuando estos crecieron ya Margarita sabía cocinar y se tuvo que quedar para gozo y placer de toda mi familia. Lila, mi mujer, siempre me ha apoyado con gran paciencia.
Finalmente puedo decir con orgullo que he probado, mejor dicho, que he comido con glotonería, todos los platos aquí descritos y ninguno me ha hecho daño. A todos los he disfrutado muchísimo. De modo que si alguien se aventura a preparar algo de lo que aquí se describe, puede hacerlo con confianza.
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