La Cocina Colonial de Clara Mendoza de Parisca

Pasta de Huevas de Salmón.

Para servir como pasapalo o abreboca. Se unta en pan tostado o cazabitos.

INGREDIENTES

• Una taza de huevas de salmón

• Tres cuartos de taza de crema de leche

• Una cebolla grande

• Un ramo de cilantro

• Un pellizco de azafrán

• Pimienta blanca

• Sal al gusto

• Una cucharada cafetera de alcaparras pequeñas

• El jugo de un limón

PREPARACIÓN

1. Corte finamente la cebolla y el cilantro. 

2. Mezcle la cebolla, las alcaparras, el cilantro, el limón, el azafrán, limón, pimienta y sal.

3. Agregue las huevas y remueva un rato con una cuchara de madera. Luego coloque la mezcla en el recipiente donde vaya a servir el plato y déjelo reposar en la nevera al menos durante dos horas.

Sopa de Ajo.

Excelente receta sacarratón. Buena para al día siguiente de una buena fiesta de Navidad o Año Nuevo.

INGREDIENTES

Para cuatro personas

• Un kilo de alas y patas de pollo 

• Dos tomates

• Una cebolla

• Un limón

• Tres hojas de repollo

• Tres cabezas de ajo

• Cien gramos de codillo o jamón ahumado

• Un tallo de jengibre de dos centímetros

• Un pellizco de azafrán

• Medio pimentón 

• Dos tallos de ajoporro

• Dos ramos de célery con sus hojas

• Cuatro papas medianas

• Dos zanahorias medianas

• Media taza de aceite de oliva

• Dos huevos

• Una cucharada de picante de suero

PREPARACIÓN

1. EL CALDO.

• Desprese el pollo. Póngalo en una olla con dos litros de agua. (Trate de no usar agua de chorro). 

• Póngale la cebolla cortada por la mitad, las hojas de repollo, el jugo del limón y los tomates cortados en cuatro.

• Déjelo hervir por una hora

• Cuélelo y deje el caldo solamente.

2. EL SOFRITO.

• Corte finamente el célery, el pimentón y el ajoporro.

• Dórelos en la mitad del aceite de oliva.

3. EL AJO. 

• Pele y corte finamente el ajo 

• Corte finamente el jengibre y el jamón y dórelos en la otra mitad del aceite de oliva. Agregue el azafrán.

• A los diez minutos agregue el ajo y deje freír hasta que éste dore suavemente. Baje del fogón y separe.

4. LA SOPA.

• Corte las papas y las zanahorias en trozos de tres centímetros aproximadamente.

• Bata los huevos hasta que hagan una mezcla suave.

• Ponga la papa y la zanahoria a hervir en el caldo hasta que estén “al dente”. Sáquelas y póngalas aparte.

• Agregue el sofrito y el ajo. Deje hervir por cinco minutos más. 

• Remueva de cuando en cuando.

• Agregue los huevos. Ponga las papas y la zanahoria. Remueva durante un minuto.

• Dele gusto con sal, pimienta negra y tomillo en polvo. 

Papas Dauphine.

INGREDIENTES

Para seis personas

• Ocho papas medianas

• Una taza de leche entera

• Seis dientes de ajo

• Taza y media de queso gruyere rayado

• Una cucharada de mantequilla

• Taza y media de crema de leche

• Sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto

•

PREPARACIÓN

1. Pele y machaque los ajos

2. Pele las papas y córtelas en tajadas muy finas. Preferiblemente Utilice un cortador manual o eléctrico de modo de obtener tajadas muy regulares, de uno o dos mm de grosor.

3. Ponga a hervir por 10 minutos la leche con sal, la pimienta, la nuez moscada y el ajo.

4. Precaliente el horno a 450º

5. Unte de mantequilla un molde de pyrex de aproximadamente 25 centímetros de largo.

6. Ponga las papas en la leche hirviendo y déjela por diez minutos. Bájela cuando se comience a ablandar.

7. Ponga en el pyrex la mitad de las papas en una capa  y espolvoréela con sal, pimienta y nuez moscada. Cúbrala con la mitad del gruyere.

8. Ponga en el pyrex el resto de las papas en una segunda capa. Espolvoréela con sal, pimienta y nuez moscada y cúbrala con el resto del gruyere. Cubra todo con la crema.

9. Tape y ponga en el horno por cuarenticinco minutos o hasta que se disuelva la crema.

10. Quite la tapa y dore en el broiler por cinco minutos y sirva.

Ajicero de Suero.

El suero de leche de vaca o de cabra es el producto larense por excelencia. Siempre le he sido fiel desde que lo descubrí en mi infancia en Barquisimeto. La versión casera se produce en una tapara curada. Hay que reponer la leche todos los días. Usando leche completa, que no tenga preservativos, ya que estos impiden la maduración de la leche y el suero no se produce. 

Curado de la tapara: Consígase una tapara seca, con la forma especial para suero. En Barquisimeto y sus alrededores se las consigue listas, con su tapa de palo o de tusa de jojoto. Para curarla póngale salmuera por una semana. Bote la salmuera y póngale leche. Déjela por unos días. Bote la leche y vuelvale a poner dos veces más. El suero se debe comer frecuentemente, ya que si se deja en la tapara se engruesa y la tapara se pudre.

INGREDIENTES

Para medio litro de picante

• Un cuarto de kilo de ají picante

• Un cuarto de kilo de ají dulce

• Una cebolla

• Cuatro dientes de ajo

• Una cucharada de mantequilla

• Pimienta y sal

• Un cuarto de litro de suero

PREPARACIÓN

1. Corte finamente los ajíes y sáqueles las semillas y cualquier trozo que esté manchado.

2. Corte finamente la cebolla y el ajo

3. Fría en  mantequilla

4. Pase por la licuadora y agréguele sal, pimienta y el suero. Ponga en la nevera y deje al menos un día antes de comerlo.

Sancocho de Mero

El mero es tan bueno que hasta los retallones dan buen sancocho.

INGREDIENTES
Para seis personas

• Dos litros de consomé de mero. (Ver receta en otras páginas).
• Un kilo de mero en filetes.
• Media taza de vinagre blanco
• Media taza de jugo de limón
• Dos plátanos verdes (si están amarilleando, mejor)
• Medio kilo de papas
• Medio kilo de yuca
• Dos cebollas grandes
• Medio kilo de ñame, ocumo o mapuey. (Es mejor usar solo verdura blanca en el sancocho de mero)
• Ocho ajíes dulces
• Un pimentón rojo
• Dos tallos de célery
• Una taza de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro.
• Un pellizco de azafrán.
• Media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de tomillo molido, una hoja de  laurel machacada, unas hojas de romero fresco. Media cucharadita de tomillo molido
• Media taza de jerez seco

PREPARACIÓN
1. Corte el pescado en trozos de cinco centímetros, aproximadamente. Póngale la mitad del jugo de limón.
2. Corte la verdura y el plátano en trozos de tres centímetros aproximadamente.
3. Sancoche la verdura y el plátano por separado hasta que estén "al dente". La verdura se debe sancochar separada del pescado para evitar que éste se ablande antes que la verdura, de modo de que al servir todo tenga un temple uniforme.
4. Corte finamente el pimentón, el ají dulce, el célery y póngalos a sofreír en aceite de oliva. Agregue el azafrán y las especias.
5. Corte finamente el cilantro. Manténgalo separado
6. Ponga al fogón el consomé con el vinagre. Agréguele las verduras "al dente". Agregue también, sal al gusto y la otra mitad del jugo de limón.
7. Agregue el sofrito al consomé.
8. Agréguele el pescado y mantenga el hervor por cinco minutos cuidando de que el pescado no se desbarate. Agregue el cilantro.
9. Agréguele el jerez y sirva de inmediato.

Gallo en Vino

GALLO EN VINO
Emblemático “Coq au vin” de la cocina tradicional francesa.

Con frecuencia se discute si se requiere un gallo o si el plato se puede hacer con gallina o pollo. A nuestro parecer lo importante es que la carne coge su gusto después de un cocimiento largo. El pollo o la gallina joven se ablandan muy rápido. Si no se tiene gallo hay que asegurarse de que los animales sean maduros, de modo que la carne aguante el tiempo necesario para coger el gusto, el cual es de por lo menos dos horas a fuego vivo. Esta receta no la aprendí en Francia, sino en Putney, Londres, en las clases parroquiales de cocina que menciono en alguna otra receta.


INGREDIENTES
Para ocho personas
• Una gallina grande. Puede ser un pollo o un gallo.
• Seis cebollas grandes
• Una botella de vino tinto
• Un kilo de célery
• Una cabeza de ajo
• Un kilo de papas
• Dos morcillas
• La concha de naranja
• 200 gr de tocineta o de codillo de jamón serrano
• Media taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla, el ajo y el célery finamente.
2. Desprese el ave
3. Corte la tocineta en cuadritos de dos centímetros
4. Desmenuce la morcilla
5. Pele las papas y córtelas en trozos de tres centímetros
6. Ponga el ave gallos a marinar por 6 horas en el vino, con la cebolla, el ajo, el célery, la concha de naranja y el ajo.
7. Caliente el aceite de oliva y fría la tocineta. Dore las presas. Agregue la marinada sin la concha de naranja y cocine a fuego vivo por una hora o hasta que la carne se ablande.
8. Agregue la morcilla y cueza por cinco minutos.
9. Sancoche las papas por separado.
10. Pruebe la carne. Mantenga el cocimiento hasta que la carne se ablande.
11. Cuando la carne se ablande meta las papas, que ya deben haberse ablandado.
12. Ponga sal y pimienta al gusto y sirva