Sancocho de Mero

El mero es tan bueno que hasta los retallones dan buen sancocho.

INGREDIENTES
Para seis personas

• Dos litros de consomé de mero. (Ver receta en otras páginas).
• Un kilo de mero en filetes.
• Media taza de vinagre blanco
• Media taza de jugo de limón
• Dos plátanos verdes (si están amarilleando, mejor)
• Medio kilo de papas
• Medio kilo de yuca
• Dos cebollas grandes
• Medio kilo de ñame, ocumo o mapuey. (Es mejor usar solo verdura blanca en el sancocho de mero)
• Ocho ajíes dulces
• Un pimentón rojo
• Dos tallos de célery
• Una taza de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro.
• Un pellizco de azafrán.
• Media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de tomillo molido, una hoja de  laurel machacada, unas hojas de romero fresco. Media cucharadita de tomillo molido
• Media taza de jerez seco

PREPARACIÓN
1. Corte el pescado en trozos de cinco centímetros, aproximadamente. Póngale la mitad del jugo de limón.
2. Corte la verdura y el plátano en trozos de tres centímetros aproximadamente.
3. Sancoche la verdura y el plátano por separado hasta que estén "al dente". La verdura se debe sancochar separada del pescado para evitar que éste se ablande antes que la verdura, de modo de que al servir todo tenga un temple uniforme.
4. Corte finamente el pimentón, el ají dulce, el célery y póngalos a sofreír en aceite de oliva. Agregue el azafrán y las especias.
5. Corte finamente el cilantro. Manténgalo separado
6. Ponga al fogón el consomé con el vinagre. Agréguele las verduras "al dente". Agregue también, sal al gusto y la otra mitad del jugo de limón.
7. Agregue el sofrito al consomé.
8. Agréguele el pescado y mantenga el hervor por cinco minutos cuidando de que el pescado no se desbarate. Agregue el cilantro.
9. Agréguele el jerez y sirva de inmediato.

Gallo en Vino

GALLO EN VINO
Emblemático “Coq au vin” de la cocina tradicional francesa.

Con frecuencia se discute si se requiere un gallo o si el plato se puede hacer con gallina o pollo. A nuestro parecer lo importante es que la carne coge su gusto después de un cocimiento largo. El pollo o la gallina joven se ablandan muy rápido. Si no se tiene gallo hay que asegurarse de que los animales sean maduros, de modo que la carne aguante el tiempo necesario para coger el gusto, el cual es de por lo menos dos horas a fuego vivo. Esta receta no la aprendí en Francia, sino en Putney, Londres, en las clases parroquiales de cocina que menciono en alguna otra receta.


INGREDIENTES
Para ocho personas
• Una gallina grande. Puede ser un pollo o un gallo.
• Seis cebollas grandes
• Una botella de vino tinto
• Un kilo de célery
• Una cabeza de ajo
• Un kilo de papas
• Dos morcillas
• La concha de naranja
• 200 gr de tocineta o de codillo de jamón serrano
• Media taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla, el ajo y el célery finamente.
2. Desprese el ave
3. Corte la tocineta en cuadritos de dos centímetros
4. Desmenuce la morcilla
5. Pele las papas y córtelas en trozos de tres centímetros
6. Ponga el ave gallos a marinar por 6 horas en el vino, con la cebolla, el ajo, el célery, la concha de naranja y el ajo.
7. Caliente el aceite de oliva y fría la tocineta. Dore las presas. Agregue la marinada sin la concha de naranja y cocine a fuego vivo por una hora o hasta que la carne se ablande.
8. Agregue la morcilla y cueza por cinco minutos.
9. Sancoche las papas por separado.
10. Pruebe la carne. Mantenga el cocimiento hasta que la carne se ablande.
11. Cuando la carne se ablande meta las papas, que ya deben haberse ablandado.
12. Ponga sal y pimienta al gusto y sirva

Chivito Guisado

Un chivito de 8 semanas, limpio y cortado en pedazos. Cada pedazo debe ser de tamaño apropiado para que el comensal lo pueda manejar bien en la mesa. (En la entrada de Barquisimeto por Cabudare todos los días se consiguen dos o tres puestos de vendedores de chivo. Tienen el animal fresco, muerto y limpio y lo cortan de acuerdo con el deseo del cliente.)

INGREDIENTES
• Dos tazas de aceite de oliva
• Orégano
• Romero fresco
• Pimienta
• Dos latas de cerveza tipo pilsen
• El jugo de dos limones

El sofrito:
• Dos kilos de cebolla cortada en ruedas
• dos cabezas de ajo machacado
• Diez frutas de ají dulce, sin semillas y finamente cortado
• Dos ramos de célery cortado finamente.
• Cinco hojas de laurel.

PREPARACIÓN
1. Termine de cortar y limpiar el chivo. Frótelo con aceite y el limón, espárzale pimienta negra, romero y orégano. Déjelo reposar por dos horas.
2. En una taza de aceite muy caliente dore las presas del chivo en un caldero. Cuando todo el chivo esté dorado métalo en el caldero. Agréguele la cerveza.
3. Póngalo en el horno precalentado a 350ºc. Déjelo por hora y media. Pruebe si está blandito. Si le falta déjelo un tiempo más, hasta que se ablande.
4. Mientras tanto ponga el sofrito a dorarse en una taza de aceite de oliva. Cuando esté listo póngalo aparte en espera de que el chivo se ablande.
5. Cuando el chivo esté blando sáquelo del horno agréguele el sofrito. Revuelva sobre el fogón por tres minutos. Sale al gusto y sirva.

Sopa de Tomate

 INGREDIENTES
Para ocho personas
• Un kilo de tomate maduro
• Una taza de leche
• Una cucharada de harina
• Un cuarto de kilo de mantequilla
• Un cuarto de taza de vinagre
• Una taza de consomé de res
• Media cucharadita de pimienta negra molida
• Una cucharadita de pimentón español
• Dos cebollas pequeñas
• Dos clavos de olor
• Seis dientes de ajo
• Cilantro
• Un pellizco de azafrán y un toque de cayena
• Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla y los ajos, en pedazos grandes.
2. Haga un sofrito con la mitad de la mantequilla y ponga a freír en ella la cebolla los ajos y las especias. Cuando la cebolla dore cuele la mezcla.
3. Pase los tomates por agua hirviendo, quíteles la concha y las semillas.
4. Triture el tomate con el sofrito en la licuadora
5. Ponga a hervir el tomate licuado con el sofrito a fuego vivo. Póngale el vinagre y déjelo hervir por quince minutos
6. Haga una bechamel con la leche y la harina y mézclela con el resto de la mantequilla derretida.
7. Mezcle la bechamel con la sopa. Agregue el consomé y el cilantro,  y deje hervir por cinco minutos más. Atempere los sabores. Revuelva y bájelo, que está listo para la mesa.

Torta Melosa

Receta de mi abuelita Mercedes de Pérez Correa. Decía que era el postre preferido del Libertador.

INGREDIENTES
• Tres bizcochos de manteca, variedad colonial hoy extinguida. (También conocidos como “bizcochos pata de pavo”. Hoy en día son muy difíciles de conseguir. Por muchos años los hacían en la Panadería de Velázquez y en la Dos Caminos. Ambas inexistentes en la actualidad)
• La corteza rallada de un limón.
• El fondo de un plato hondo de queso blanco rallado
• Ocho huevos
• Medio kilo de azúcar
• Un litro de leche
• Una cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACIÓN
1. Ralle los bizcochos
2. Bata los huevos juntas claras y amarillas
3. Mezcle los huevos, el bizcocho, el queso, el azúcar, la leche y la corteza de limón.
4. Unte con mantequilla un molde de 25 centímetros de diámetro aproximadamente
5. Ponga la mezcla en el molde y ponga en baño de maría, en el horno precalentado a 350ºc.
6. Déjelo enfriar, voltee sobre un platón y meta en la nevera por dos horas antes de servirlo.

Rissoto New York

INGREDIENTES
Para ocho personas.

• Tres cuartos de kilo de salmón fresco en filetes.
• Veinticuatro vieiras grandes o treinta medianas
• Cinco jaibas
• Veinticuatro camarones
• Dieciséis langostinos
• Tres tazas de arroz para risotto
• Cuatro cebollas picadas finamente
• Un pimentón rojo picado finamente
• Seis ajíes dulces criollos picados finamente
• Dos tazas de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro fresco picado finamente
• Pimienta blanca molida
• Media botella de vino blanco seco
• Veinte espárragos frescos.
• Cinco alcaparras
• Un pellizco de azafrán

PREPARACIÓN

1. Hierva los espárragos hasta que se ablanden. Córtelos en trozos de tres centímetros. No bote el agua.
2. Pele los langostinos y los camarones y no bote las conchas ni las cabezas.
3. Machaque las jaibas.
4. Quite la piel al salmón y córtelo en dados de tres centímetros aproximadamente.
5. Haga un consomé en el agua de los espárragos, el vino, las cabezas y conchas de los langostinos, la piel del salmón y las jaibas.
6. En un wook o un caldero caliente el aceite de oliva y haga un sofrito con la cebolla, el pimentón, el azafrán, las alcaparras y el ají dulce.
7. Cuando el sofrito esté dorado agregue el arroz y remueva con una cuchara de madera de modo que arroz se impregne con el aceite caliente. Añada sucesivamente tazas de consomé removiendo continuamente. Añada las vieiras.
8. Poco antes de que el arroz adquiera la consistencia final añada el salmón, los langostinos y los camarones, el limón, los espárragos, la pimienta blanca y sal al gusto. Deje por unos cinco minutos y el plato está listo.