La Cocina Colonial de Clara Mendoza de Parisca

Pasta de Huevas de Salmón.

Para servir como pasapalo o abreboca. Se unta en pan tostado o cazabitos.

INGREDIENTES

• Una taza de huevas de salmón

• Tres cuartos de taza de crema de leche

• Una cebolla grande

• Un ramo de cilantro

• Un pellizco de azafrán

• Pimienta blanca

• Sal al gusto

• Una cucharada cafetera de alcaparras pequeñas

• El jugo de un limón

PREPARACIÓN

1. Corte finamente la cebolla y el cilantro. 

2. Mezcle la cebolla, las alcaparras, el cilantro, el limón, el azafrán, limón, pimienta y sal.

3. Agregue las huevas y remueva un rato con una cuchara de madera. Luego coloque la mezcla en el recipiente donde vaya a servir el plato y déjelo reposar en la nevera al menos durante dos horas.

Sopa de Ajo.

Excelente receta sacarratón. Buena para al día siguiente de una buena fiesta de Navidad o Año Nuevo.

INGREDIENTES

Para cuatro personas

• Un kilo de alas y patas de pollo 

• Dos tomates

• Una cebolla

• Un limón

• Tres hojas de repollo

• Tres cabezas de ajo

• Cien gramos de codillo o jamón ahumado

• Un tallo de jengibre de dos centímetros

• Un pellizco de azafrán

• Medio pimentón 

• Dos tallos de ajoporro

• Dos ramos de célery con sus hojas

• Cuatro papas medianas

• Dos zanahorias medianas

• Media taza de aceite de oliva

• Dos huevos

• Una cucharada de picante de suero

PREPARACIÓN

1. EL CALDO.

• Desprese el pollo. Póngalo en una olla con dos litros de agua. (Trate de no usar agua de chorro). 

• Póngale la cebolla cortada por la mitad, las hojas de repollo, el jugo del limón y los tomates cortados en cuatro.

• Déjelo hervir por una hora

• Cuélelo y deje el caldo solamente.

2. EL SOFRITO.

• Corte finamente el célery, el pimentón y el ajoporro.

• Dórelos en la mitad del aceite de oliva.

3. EL AJO. 

• Pele y corte finamente el ajo 

• Corte finamente el jengibre y el jamón y dórelos en la otra mitad del aceite de oliva. Agregue el azafrán.

• A los diez minutos agregue el ajo y deje freír hasta que éste dore suavemente. Baje del fogón y separe.

4. LA SOPA.

• Corte las papas y las zanahorias en trozos de tres centímetros aproximadamente.

• Bata los huevos hasta que hagan una mezcla suave.

• Ponga la papa y la zanahoria a hervir en el caldo hasta que estén “al dente”. Sáquelas y póngalas aparte.

• Agregue el sofrito y el ajo. Deje hervir por cinco minutos más. 

• Remueva de cuando en cuando.

• Agregue los huevos. Ponga las papas y la zanahoria. Remueva durante un minuto.

• Dele gusto con sal, pimienta negra y tomillo en polvo. 

Papas Dauphine.

INGREDIENTES

Para seis personas

• Ocho papas medianas

• Una taza de leche entera

• Seis dientes de ajo

• Taza y media de queso gruyere rayado

• Una cucharada de mantequilla

• Taza y media de crema de leche

• Sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto

•

PREPARACIÓN

1. Pele y machaque los ajos

2. Pele las papas y córtelas en tajadas muy finas. Preferiblemente Utilice un cortador manual o eléctrico de modo de obtener tajadas muy regulares, de uno o dos mm de grosor.

3. Ponga a hervir por 10 minutos la leche con sal, la pimienta, la nuez moscada y el ajo.

4. Precaliente el horno a 450º

5. Unte de mantequilla un molde de pyrex de aproximadamente 25 centímetros de largo.

6. Ponga las papas en la leche hirviendo y déjela por diez minutos. Bájela cuando se comience a ablandar.

7. Ponga en el pyrex la mitad de las papas en una capa  y espolvoréela con sal, pimienta y nuez moscada. Cúbrala con la mitad del gruyere.

8. Ponga en el pyrex el resto de las papas en una segunda capa. Espolvoréela con sal, pimienta y nuez moscada y cúbrala con el resto del gruyere. Cubra todo con la crema.

9. Tape y ponga en el horno por cuarenticinco minutos o hasta que se disuelva la crema.

10. Quite la tapa y dore en el broiler por cinco minutos y sirva.

Ajicero de Suero.

El suero de leche de vaca o de cabra es el producto larense por excelencia. Siempre le he sido fiel desde que lo descubrí en mi infancia en Barquisimeto. La versión casera se produce en una tapara curada. Hay que reponer la leche todos los días. Usando leche completa, que no tenga preservativos, ya que estos impiden la maduración de la leche y el suero no se produce. 

Curado de la tapara: Consígase una tapara seca, con la forma especial para suero. En Barquisimeto y sus alrededores se las consigue listas, con su tapa de palo o de tusa de jojoto. Para curarla póngale salmuera por una semana. Bote la salmuera y póngale leche. Déjela por unos días. Bote la leche y vuelvale a poner dos veces más. El suero se debe comer frecuentemente, ya que si se deja en la tapara se engruesa y la tapara se pudre.

INGREDIENTES

Para medio litro de picante

• Un cuarto de kilo de ají picante

• Un cuarto de kilo de ají dulce

• Una cebolla

• Cuatro dientes de ajo

• Una cucharada de mantequilla

• Pimienta y sal

• Un cuarto de litro de suero

PREPARACIÓN

1. Corte finamente los ajíes y sáqueles las semillas y cualquier trozo que esté manchado.

2. Corte finamente la cebolla y el ajo

3. Fría en  mantequilla

4. Pase por la licuadora y agréguele sal, pimienta y el suero. Ponga en la nevera y deje al menos un día antes de comerlo.

Sancocho de Mero

El mero es tan bueno que hasta los retallones dan buen sancocho.

INGREDIENTES
Para seis personas

• Dos litros de consomé de mero. (Ver receta en otras páginas).
• Un kilo de mero en filetes.
• Media taza de vinagre blanco
• Media taza de jugo de limón
• Dos plátanos verdes (si están amarilleando, mejor)
• Medio kilo de papas
• Medio kilo de yuca
• Dos cebollas grandes
• Medio kilo de ñame, ocumo o mapuey. (Es mejor usar solo verdura blanca en el sancocho de mero)
• Ocho ajíes dulces
• Un pimentón rojo
• Dos tallos de célery
• Una taza de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro.
• Un pellizco de azafrán.
• Media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de tomillo molido, una hoja de  laurel machacada, unas hojas de romero fresco. Media cucharadita de tomillo molido
• Media taza de jerez seco

PREPARACIÓN
1. Corte el pescado en trozos de cinco centímetros, aproximadamente. Póngale la mitad del jugo de limón.
2. Corte la verdura y el plátano en trozos de tres centímetros aproximadamente.
3. Sancoche la verdura y el plátano por separado hasta que estén "al dente". La verdura se debe sancochar separada del pescado para evitar que éste se ablande antes que la verdura, de modo de que al servir todo tenga un temple uniforme.
4. Corte finamente el pimentón, el ají dulce, el célery y póngalos a sofreír en aceite de oliva. Agregue el azafrán y las especias.
5. Corte finamente el cilantro. Manténgalo separado
6. Ponga al fogón el consomé con el vinagre. Agréguele las verduras "al dente". Agregue también, sal al gusto y la otra mitad del jugo de limón.
7. Agregue el sofrito al consomé.
8. Agréguele el pescado y mantenga el hervor por cinco minutos cuidando de que el pescado no se desbarate. Agregue el cilantro.
9. Agréguele el jerez y sirva de inmediato.

Gallo en Vino

GALLO EN VINO
Emblemático “Coq au vin” de la cocina tradicional francesa.

Con frecuencia se discute si se requiere un gallo o si el plato se puede hacer con gallina o pollo. A nuestro parecer lo importante es que la carne coge su gusto después de un cocimiento largo. El pollo o la gallina joven se ablandan muy rápido. Si no se tiene gallo hay que asegurarse de que los animales sean maduros, de modo que la carne aguante el tiempo necesario para coger el gusto, el cual es de por lo menos dos horas a fuego vivo. Esta receta no la aprendí en Francia, sino en Putney, Londres, en las clases parroquiales de cocina que menciono en alguna otra receta.


INGREDIENTES
Para ocho personas
• Una gallina grande. Puede ser un pollo o un gallo.
• Seis cebollas grandes
• Una botella de vino tinto
• Un kilo de célery
• Una cabeza de ajo
• Un kilo de papas
• Dos morcillas
• La concha de naranja
• 200 gr de tocineta o de codillo de jamón serrano
• Media taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla, el ajo y el célery finamente.
2. Desprese el ave
3. Corte la tocineta en cuadritos de dos centímetros
4. Desmenuce la morcilla
5. Pele las papas y córtelas en trozos de tres centímetros
6. Ponga el ave gallos a marinar por 6 horas en el vino, con la cebolla, el ajo, el célery, la concha de naranja y el ajo.
7. Caliente el aceite de oliva y fría la tocineta. Dore las presas. Agregue la marinada sin la concha de naranja y cocine a fuego vivo por una hora o hasta que la carne se ablande.
8. Agregue la morcilla y cueza por cinco minutos.
9. Sancoche las papas por separado.
10. Pruebe la carne. Mantenga el cocimiento hasta que la carne se ablande.
11. Cuando la carne se ablande meta las papas, que ya deben haberse ablandado.
12. Ponga sal y pimienta al gusto y sirva

Chivito Guisado

Un chivito de 8 semanas, limpio y cortado en pedazos. Cada pedazo debe ser de tamaño apropiado para que el comensal lo pueda manejar bien en la mesa. (En la entrada de Barquisimeto por Cabudare todos los días se consiguen dos o tres puestos de vendedores de chivo. Tienen el animal fresco, muerto y limpio y lo cortan de acuerdo con el deseo del cliente.)

INGREDIENTES
• Dos tazas de aceite de oliva
• Orégano
• Romero fresco
• Pimienta
• Dos latas de cerveza tipo pilsen
• El jugo de dos limones

El sofrito:
• Dos kilos de cebolla cortada en ruedas
• dos cabezas de ajo machacado
• Diez frutas de ají dulce, sin semillas y finamente cortado
• Dos ramos de célery cortado finamente.
• Cinco hojas de laurel.

PREPARACIÓN
1. Termine de cortar y limpiar el chivo. Frótelo con aceite y el limón, espárzale pimienta negra, romero y orégano. Déjelo reposar por dos horas.
2. En una taza de aceite muy caliente dore las presas del chivo en un caldero. Cuando todo el chivo esté dorado métalo en el caldero. Agréguele la cerveza.
3. Póngalo en el horno precalentado a 350ºc. Déjelo por hora y media. Pruebe si está blandito. Si le falta déjelo un tiempo más, hasta que se ablande.
4. Mientras tanto ponga el sofrito a dorarse en una taza de aceite de oliva. Cuando esté listo póngalo aparte en espera de que el chivo se ablande.
5. Cuando el chivo esté blando sáquelo del horno agréguele el sofrito. Revuelva sobre el fogón por tres minutos. Sale al gusto y sirva.

Sopa de Tomate

 INGREDIENTES
Para ocho personas
• Un kilo de tomate maduro
• Una taza de leche
• Una cucharada de harina
• Un cuarto de kilo de mantequilla
• Un cuarto de taza de vinagre
• Una taza de consomé de res
• Media cucharadita de pimienta negra molida
• Una cucharadita de pimentón español
• Dos cebollas pequeñas
• Dos clavos de olor
• Seis dientes de ajo
• Cilantro
• Un pellizco de azafrán y un toque de cayena
• Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Corte la cebolla y los ajos, en pedazos grandes.
2. Haga un sofrito con la mitad de la mantequilla y ponga a freír en ella la cebolla los ajos y las especias. Cuando la cebolla dore cuele la mezcla.
3. Pase los tomates por agua hirviendo, quíteles la concha y las semillas.
4. Triture el tomate con el sofrito en la licuadora
5. Ponga a hervir el tomate licuado con el sofrito a fuego vivo. Póngale el vinagre y déjelo hervir por quince minutos
6. Haga una bechamel con la leche y la harina y mézclela con el resto de la mantequilla derretida.
7. Mezcle la bechamel con la sopa. Agregue el consomé y el cilantro,  y deje hervir por cinco minutos más. Atempere los sabores. Revuelva y bájelo, que está listo para la mesa.

Torta Melosa

Receta de mi abuelita Mercedes de Pérez Correa. Decía que era el postre preferido del Libertador.

INGREDIENTES
• Tres bizcochos de manteca, variedad colonial hoy extinguida. (También conocidos como “bizcochos pata de pavo”. Hoy en día son muy difíciles de conseguir. Por muchos años los hacían en la Panadería de Velázquez y en la Dos Caminos. Ambas inexistentes en la actualidad)
• La corteza rallada de un limón.
• El fondo de un plato hondo de queso blanco rallado
• Ocho huevos
• Medio kilo de azúcar
• Un litro de leche
• Una cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACIÓN
1. Ralle los bizcochos
2. Bata los huevos juntas claras y amarillas
3. Mezcle los huevos, el bizcocho, el queso, el azúcar, la leche y la corteza de limón.
4. Unte con mantequilla un molde de 25 centímetros de diámetro aproximadamente
5. Ponga la mezcla en el molde y ponga en baño de maría, en el horno precalentado a 350ºc.
6. Déjelo enfriar, voltee sobre un platón y meta en la nevera por dos horas antes de servirlo.

Rissoto New York

INGREDIENTES
Para ocho personas.

• Tres cuartos de kilo de salmón fresco en filetes.
• Veinticuatro vieiras grandes o treinta medianas
• Cinco jaibas
• Veinticuatro camarones
• Dieciséis langostinos
• Tres tazas de arroz para risotto
• Cuatro cebollas picadas finamente
• Un pimentón rojo picado finamente
• Seis ajíes dulces criollos picados finamente
• Dos tazas de aceite de oliva
• Un ramo de cilantro fresco picado finamente
• Pimienta blanca molida
• Media botella de vino blanco seco
• Veinte espárragos frescos.
• Cinco alcaparras
• Un pellizco de azafrán

PREPARACIÓN

1. Hierva los espárragos hasta que se ablanden. Córtelos en trozos de tres centímetros. No bote el agua.
2. Pele los langostinos y los camarones y no bote las conchas ni las cabezas.
3. Machaque las jaibas.
4. Quite la piel al salmón y córtelo en dados de tres centímetros aproximadamente.
5. Haga un consomé en el agua de los espárragos, el vino, las cabezas y conchas de los langostinos, la piel del salmón y las jaibas.
6. En un wook o un caldero caliente el aceite de oliva y haga un sofrito con la cebolla, el pimentón, el azafrán, las alcaparras y el ají dulce.
7. Cuando el sofrito esté dorado agregue el arroz y remueva con una cuchara de madera de modo que arroz se impregne con el aceite caliente. Añada sucesivamente tazas de consomé removiendo continuamente. Añada las vieiras.
8. Poco antes de que el arroz adquiera la consistencia final añada el salmón, los langostinos y los camarones, el limón, los espárragos, la pimienta blanca y sal al gusto. Deje por unos cinco minutos y el plato está listo.

Cazuela de Pargo con Langostinos a la Crema y al Curry

Podemos decir sin miedo que el pargo fresco, grueso, de carne blanquísima, es uno de los mejores pescados del mundo.  La textura y el sabor de su carne guisada forman una mezcla extraordinaria.  Para fortuna del venezolano, lo tenemos en nuestro Mar Caribe, prácticamente a la mano.

INGREDIENTES
Para seis personas.

• Un kilo de pargo grande en filete o en ruedas gruesas de tres centímetros de grosor

• Veinte langostinos

• Una taza de acite de oliva

• Tres cebollas

• Ocho ajíes dulces (Si son margariteños mejor)

• Una cabeza de ajo

• Un cuarto de kilo de crema de leche

• Un tallo de ajoporro

• Un trozo de jengibre de dos centímetros

• Un pellizco de azafrán

• Una cucharada cafetera de curry

• Media cucharada cafetera de cúrcuma

• Opcional: Una cucharada cafetera de ají en polvo o pimienta cajún, o de ají de suero.

PREPARACIÓN

1. El Caldo:

• Pele los langostinos y guarde las conchas.

• En un caldero caliente fuertemente dos cucharadas de aceite de oliva y fría las conchas de los langostinos por tres minutos.

• Ponga una taza de vino blanco y una taza de agua y hierva por 15 minutos. Cuele y bote las conchas.

2. El sofrito:

• Pele el ajo y córtelo finamente. Corte finamente el ajoporro, la cebolla, el ají dulce y el jengibre.

• En una cazuela con tapa o un wook caliente fuertemente el resto del aceite de oliva. Ponga los vegetales y el azafrán a freír hasta que dore la cebolla.

3. El plato:

• Ponga el pescado, los calamares y dos tazas de caldo en la cazuela del sofrito. Revuelva  suavemente, tápelo y déjelo a fuego suave por quince minutos.

• Destápelo y ponga la crema, el curry, la cúrcuma, sal y pimienta al gusto  y manténgalo sobre el fogón por no más de cinco minutos. Si es de su gusto póngale el picante.

Antecedentes. Parte II.

Mi primer plato con fundamento fue un espagueti a la carbonara. Estaba yo en 1963 enconchado casa del Profesor Ángel Palacio Gross. Mi profesor de Análisis Matemático. Me vino a visitar mi amigo de toda la vida, Edgar Rodríguez Larralde, violando todas las reglas conspirativas. Después de larga conversa llegó la hora del hambre. Buscamos y encontramos en la nevera huevos y me dijo que conocía la receta por haberla aprendido en su recientísima pasantía por el  Fortín Solano. Preparamos una pasta sublime que nunca más olvidé.

Desde entonces la cocina me ha acompañado siempre. Tanto en mis días rebeldes en las sierras de Lara, como en los demás de monótono ejercicio técnico y en estos últimos años, en los que se ha despertado en Venezuela una fiebre gastronómica que permite descubrir, entre tanto snob, de cuando en cuando, algún momento glorioso.

Digo que estas recetas son de comida caraqueña sin haber conseguido una definición formal de este término. Mi sazón me sabe a Caracas. Esta ciudad fenomenal donde nací, crecí y que amo. De donde nunca me podré ir. Algunas recetas la aprendí en mis cortas estancias fuera del país. Otras en Margarita y unas pocas en Lara. Pero todas tienen sabor caraqueño. 

Alguna gente dice que son fuertes de sal. No lo creo. Creo que un cocinero tiene que salar sus platos. Dejarlos “eclécticamente” simples es una demostración de mala cocina y una gran hipocresía.  Me encanta el suave agridulce de algunas recetas caraqueñas, el de las hallacas de mi madre. 

Siempre me gustaron las caraotas con azúcar y el dulce fortísimo de los postres de la cocina colonial venezolana. Recuerdo que casa de mis padres se servía postre dos veces al día. Y no eran las recetas dietéticas de ahora, era el dulce de duraznos, el de lechoza, el de hicacos, el bienmesabe y la torta melosa.

En casi todos los platos me ha ayudado Margarita Soto. Las ha aprendido y cambiado a su manera y ahora las hace mejor que yo. Margarita llegó muy joven a nuestra casa, derechito desde Biscucuy, para cuidar a mis dos hijos menores. Cuando estos crecieron ya Margarita sabía cocinar y se tuvo que quedar para gozo y placer de toda mi familia.  Lila, mi mujer, siempre me ha apoyado con gran paciencia.

Finalmente puedo decir con orgullo que he probado, mejor dicho, que he comido con glotonería,  todos los platos aquí descritos y ninguno me ha hecho daño. A todos los he disfrutado muchísimo. De modo que si alguien se aventura a preparar algo de lo que aquí se describe, puede hacerlo con confianza.

Tortillitas de Cebolla

Fórmula gloriosa para una domingo en casa.

INGREDIENTES

Para una sola persona

• Dos huevos
• Un trozo de cinco centímetros de ajoporro, cortado entre la parte verde y la blanca
• Una cebolla mediana
• Un ramito de cilantro
• Un centímetro de una barra de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto.


PREPARACIÓN

1. Bata los huevos hasta que la mezcla de amarilla y claras quede homogénea. Añada sal y  pimienta.
2. Corte la cebolla y el ajoporro en ruedas finas
3. Corte las hojas del cilantro.
4. Sofrite la cebolla y el ajoporro en la mantequilla en un sartén pequeño, curado o con capa de teflón. Añada sal y pimienta. Cuide de que no se chamusque la cebolla. Es la medida para que conserve su sabor. En el gusto de plato es tan importante la cebolla como el huevo. Cuando la cebolla dore póngale el cilantro. Baje del fogón y sáquelo del sartén.
5. Ponga en el mismo sartén, a fuego suave, una tercera parte del huevo batido formando una capa de espesor uniforme.
6. Póngale en el centro una tercera parte del sofrito. Envuelva volteando la tortilla dos veces. Déjela no más de un minuto y baje la tortilla, ella se termina de cocer sobre el plato.

Picante de Forote a la manera de Dolly

El forote, o rocoto, es una variedad de ají que se encuentra muy frecuentemente en los andes venezolanos donde se lo utiliza para preparar ajiceros a través de distintas fórmulas. Esta receta produce un picante muy suave y muy gustoso. Excelente para saborizar toda clase de platos.

Dolly Borges, autora de esta riquísima fórmula, nos autorizó para insertarla aquí. Puedo proclamar con orgullo que Dolly es mi prima, por parte de mi bisabuela, Clara Borges Tirado, nacida en La Victoria, Estado Aragua, esposa del general guzmancista Ramón Mendoza Blanco. Por si fuera poco, es la mamá de nuestra fidelísima cómplice Oriza Chollett, compañera de mi gran amigo Victor Benavides. Con esto nos ha dado una excusa más para demorarnos en interminables libaciones y conversas en su gloriosa morada de Santa Rosa, parroquia de Barquisimeto. 

INGREDIENTES

Para un litro de picante

·                  Seis forotes

·                  Doce ajíes dulces

·                  Una cebolla grande

·                  Medio pimentón

·                  Una cabeza de ajo

·                  Una taza de aceite, mitad de oliva y mitad de maíz

·                  Media taza de vinagre, mitad blanco y mitad de vino

·                  Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1.     Sáqueles las semillas y las venitas a los forotes, los ajíes y el pimentón y córtelos en trozos medianos.

2.     Pele los ajos y corte igualmente la cebolla en trozos medianos. Ponga todos los vegetales en trozos con el aceite y el vinagre en la licuadora y licue a velocidad media hasta que la mezcla este uniforme.

3.     Ponga la sal y la pimienta y ya tiene listo este glorioso brebaje.

Variedades de ají criollo: Caribe, forote, pingeperro, ají dulce, pimentón. En el centro chirelito y chirel.

Antecedentes. Parte I.

La cocina es una de las pasiones de mi vida. No siempre la he tomado en todo lo serio que esta cosa -que no se de que manera llamarla- merece. Me sigue dando momentos extraordinarios. Y me ayuda con la soledad. Vengo de una familia donde la cocina siempre ocupó un lugar primordial.

Mi madre y mis dos abuelas fueron grandes cocineras. Mi madre, claro, Mercedita Pérez Correa, fue una excelente cocinera, pero primordialmente una hallaquera insigne. Y puedo decir, sin ningún temor, que tuvo mucho que ver con la consolidación de la tradición de la receta de la hallaca caraqueña.

En efecto, Magdalena, una señora de Guiria, fue una de las cocineras que trajo a nuestra casa Candelaria Cañone, también de Guiria, cocinera a su vez, que vivió con nosotros un largo trecho de su vida y la nuestra y se convirtió en una gran cocinera. Llegó muy joven, allá por el 1953, y estuvo acompañando a Mercedita hasta la década del 70, cuando se fue a vivir con sus hijas, ya crecidas, quienes disfrutaron a su vez del privilegio de una madre cocinera. Magdalena aprendió de mi mamá y de Candelaria la sazón y la técnica de las hallacas caraqueñas.

Años después, el conocido cheff Armando Scannone la empleó como cocinera y vació sus recuerdos en su excelente tratado de cocina venezolana. Transmitiré aquí la receta de las hallacas de Mercedita, que viene pasando de mano en mano en mi familia desde hace muchos años.

Mi abuela paterna, Clara Luisa Mendoza de Parisca, Bebebe, como la llamábamos sus nietos, fallecida hace muchos años, en 1950, cuando pasó en casa parte de su última enfermedad. De ella recuerdo muy poco. Pero si recuerdo bien que en medio de todo pasaba por la cocina y regañaba a mamá y a Candelaria cuando un plato no se estaba haciendo como le gustaba a Carlos, mi padre. Conservo la versión mecanográfica de su libro de cocina casera, transcrita por mi mamá. El original, escrito a mano por ella misma, es un verdadero tratado de cocina caraqueña de fines del siglo XIX. Conserva joyas culinarias descritas en el tono coloquial de lo cotidiano. Un orgullo de donde viene mucho de lo que aquí se describirá.

Mi abuela materna, mi abuelita, Mercedita Simancas de Pérez Correa. Personaje extraordinario del Barquisimeto de principios del siglo XX, hasta 1934, cuando se vino a Caracas. Conservo de ellá muchísimos recuerdos, especialmente porque fui su primer nieto (y ella siempre lo decía), para fastidio de mis hermanos. Recuerdo su carácter fortísimo, su fervorosa religión católica y su sazón. La verdadera portadora de la receta de las hallacas y de muchas otras, como la del bienmesabe, el juan sabroso y la torta melosa.

Abuelita, con mi abuelo Antonio Pérez Correa tuvieron en Barquisimeto por muchos años el Hotel Pérez Correa, en la Carrera 19. Como era entonces, estaba situado en una casa colonial de tres patios. Tenía una gran cocina que dirigía mi abuela con férrea mano. De allí viene parte de este cuento. En 1932 los Pérez Correa se vinieron a vivir a Caracas y mudaron el Hotel para una casona, hoy desaparecida por el “progreso”, situada de Zamuro a Miseria. Lo recuerdo vagamente. El Hotel desapareció por 1944. La casona en 1949.

Pimentón Agridulce

Con los años descubrimos el amargo. La infancia prefiere el dulce. El pimentón es un excelente fondo de sabor amargo para muchos platos. Pero triunfa cuando está solo. Este plato es una mezcla de sabores primarios: americanos y mediterráneos, donde el amargo, el ácido, el dulce y la sal se funden con el ajo en una mezcla singular. Sírvalo solo, como abrebocas o pasapalo, o como acompañante de arroces, carnes o pescado.

INGREDIENTES

• Cuatro pimentones rojos

• Una cabeza de ajo criollo

• Cuatro tomates maduros

• Una taza de aceite de oliva

• Dos cucharadas de azucar

• Media taza de vinagre blanco

• Una cucharada de café de tomillo. Si es fresco mejor

• Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN

1. Ase los pimentones al fuego directo volteándolos hasta que se pongan negros por todos lados. Quíteles la piel y las semillas

2. Corte los pimentones en trozos largos, de medio centímetro de ancho

3. Pele y machaque el ajo.

4. Ponga a freír el pimentón en el aceite de oliva Deje que suelte el agua y se reduzca un poco sin que se seque.

5. Agregue el ajo y el vinagre .

6. Mezcle el tomate en taza y media de agua, revuélvalo y agréguelo al frito.

7. Tape y deje a fuego lento por media hora.

8. Ponga un punto de sal y pimienta, agregue el azúcar, revuelva y pruebe. Ajuste los sabores poniendo incluso algo de vinagre si le gusta más ácido.

Bienvenidos!!

Me he animado a llamar ésta una nueva versión, formato BLOG, de mi recetario porque la primera versión, distribuida por correo electrónico hace un año me dio la gratísima sorpresa de ser acogida con mucha simpatía por la corta audiencia que compone mi directorio de correos. Les agradecí mucho su cortesía a los que me transmitieron sus amables comentarios.

En esta oportunidad iré publicando semanalmente las recetas previamente incluidas, además de agregar unas venticinco recetas más, entre ellas la de las hallacas, las de mi mamá, claro, la torta melosa, el bienmesabe, varios ajiceros, entre otros.

Tengo toda la intención de buscar con esta edición una distribución mucho más amplia a través de la internet.